果蔬通過冷卻后，即可送入冷藏庫冷藏。冷藏溫度與相對(duì)濕度均要保持安穩(wěn)，最好在吸入管線上裝有恒壓閥，不得有較大的動(dòng)搖，否則將直接影響果蔬的呼吸作用，如溫度過高，相對(duì)濕度過大，將使果蔬的呼吸作用加快，引起它的蛻變腐朽。

同時(shí)，也會(huì)使果蔬“出汗”，在其表面呈現(xiàn)水滴而有利于微生物的生長繁殖，不耐儲(chǔ)藏;溫度過低，相對(duì)濕度過小，又會(huì)引起凍傷果蔬，發(fā)作低溫病害，且使果蔬干縮 (如蘿卜呈現(xiàn)空心)。所以，一般果蔬冷卻的冷藏溫度在1~-1℃之間，相對(duì)濕度對(duì)水果一般要求在90-95%，在蔬菜一般要求在85-90%。假如相對(duì)濕度過低，可在鼓風(fēng)機(jī)前配備自動(dòng)噴霧器，清潔的水隨冷風(fēng)形成細(xì)細(xì)小的霧狀噴向果蔬冷藏庫的空氣中，以調(diào)節(jié)其空氣濕度，也可向冷藏間噴灑清水或在包裝容器上蓋上澆濕的草席。假如相對(duì)濕度過高，可在冷間墻角處放些吸濕性的物質(zhì)。如塊石灰、無水氯化鈣、枯燥的木炭等，以減少濕度。

果蔬冷庫安裝時(shí)的空氣流速不宜過大，一般選用天然循環(huán)。果蔬在冷藏庫期間，由于呼吸作用將放出二氧化碳，當(dāng)空氣中積存過多的二氧化碳(12-15%)時(shí)，就能促進(jìn)果蔬的缺氧呼吸，發(fā)作許多不完全分解的，如乙醇，乙酮和丙酮酸等中心產(chǎn)品，使果蔬細(xì)胞組織發(fā)作中毒現(xiàn)象(二氧化碳生理毒害)，加速果蔬的變老和死亡，致使果蔬不能長時(shí)刻醛藏。因此，果蔬冷藏庫內(nèi)裝有通風(fēng)管道，以便冷藏期間進(jìn)行通風(fēng)換氣，排除庫內(nèi)過量的二氧化碳，換進(jìn)新鮮空氣。通風(fēng)次數(shù)和時(shí)刻不宜過多和過長，否則將加速果蔬的呼吸作用，然后縮短其冷藏時(shí)刻。

實(shí)驗(yàn)證明，空氣中含有適當(dāng)?shù)亩趸剂渴潜匾模@樣可延緩果蔬的呼吸和成熟，并按捺微生物的活動(dòng)。借助冷風(fēng)機(jī)通風(fēng)換氣的時(shí)刻在冬季以正午或傍晚為宜，在夏季以午夜或清晨為宜，一般在入庫初期，每天定時(shí)通風(fēng)換氣兩次即可。今后可根據(jù)庫房空氣清新程度和有無異味或酒精味，來掌握換氣次數(shù)和時(shí)刻。假如有的時(shí)節(jié)氣溫高，不適宜換新鮮空氣，可在庫內(nèi)裝置帶有溴化活性炭(溴有腐蝕性，不宜大量選用)。

不同的果蔬要求有不同的冷藏溫度，所以要盡量做到分庫冷藏，其平均容重為340公斤/m3，例如，南邊產(chǎn)的柑桔和北方產(chǎn)的蘋果耐寒力不同，因此要求冷藏溫度不同，故不能在同一庫房內(nèi)冷藏。柑桔的冷藏溫度為1-2℃左右，相對(duì)濕度在90%左右;而蘋果的冷藏溫度為+1~-1℃，相對(duì)濕度在90-95%左右;又如熱帶產(chǎn)的香蕉要求有更高的冷藏溫度，一般為12~16℃。有強(qiáng)烈氣味的蔬菜，如洋蔥、蒜苗等也應(yīng)單獨(dú)冷藏，以免與其他果蔬沾染異味。

總歸，果蔬冷藏庫在冷藏期間要求有安穩(wěn)的適宜的溫度和相對(duì)溫度，冷間溫度與蒸騰溫度的溫差應(yīng)控制在3-10℃之間，要求相對(duì)濕度低的產(chǎn)品，溫差可選用大一些。這樣可使它們的生理活動(dòng)降低到最低極限。果蔬冷藏的溫、濕度推薦條件。